Артишок возделывают ради молодых недоразвитых соцветий - корзинок (головок), мясистое цветоложе и нижние чешуи которых идут в пищу. Распустившиеся корзинки в пищу не используются, так как становятся очень грубыми. Эти части растений, употребляемые в вареном или консервированном виде,— ценный пищевой и диетический продукт. Артишоки — многолетнее растение, но выращивается в средней и северной полосе как однолетнее. Эта культура плохо переносит заморозки ниже минус 2—3°. Соцветия повреждаются при температуре минус 1°, а при минус 2—3° гибнут полностью.

Соцветия артишока содержат углеводы и ароматические вещества, придающие им характерный приятный вкус, витамины А (0,4 мг%), В1 (0,15 мг%), инулин, который легко усваивается и применяется как заменитель крахмала при диабете. В 100 г его - 2 г белка, 0,1 жира, 7,5 углеводов, 87,5 г воды.

Артишок предупреждает развитие атеросклероза, обладает желчегонным и мочегонным свойствами. нежная мякоть его имеет очень приятный вкус.

Лучшие сорта — Фиолетовый большой и Крупный зеленый. В России районирован сорт Аржентеильская. Чтобы получить в средней полосе продукцию в первый год, проросшие семена подвергают действию низких температур. Сначала их намачивают в воде несколько дней, меняя каждое утро воду, затем проращивают в двухслойной влажной ткани в теплом помещении при температуре 20—25° (или на печи) в течение пяти-шести дней до наклевывания семян. После этого их помещают в ледник или холодильник и держат при температуре 0° 20—30 дней до появления ростков (около 2 см).

Проросшие семена высевают в посевные ящики с почвенной смесью, составленной из перегноя, дерновой земли и песка в равных долях. Ящики до появления всходов держат при температуре 20— 25°. С образованием у растений настоящего листа сеянцы пикируют в торфо-песчаные горшочки (диаметр 8—10 см).

В открытый грунт рассаду высаживают в средней полосе во второй декаде мая (на хорошо обработанную почву, в которую вносят 8— 10 кг навоза на 1 м2). Расстояние между растениями — 70 см, заделывают их на 5 см глубже, чем при выращивании рассады. Почву содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. При засухе артишоки поливают и подкармливают.
Артишок очень отзывчив на подкормки и поливы. Подкормки навозной жижей и миниральными удобрениями проводят через каждые 2 недели после посадки рассады до конца мая. Осенью у артишока, оставляемого под зиму, побеги срезают, растения окучивают и укрывают перегноем или компостом. в местах, где артишок не может зимовать, лучшие растения выкапывают и хранят в проветриваемых подвалах на полках так, чтобы корни не соприкасались друг с другом. Весной эти кусты перед посадкой делят.

Для получения более крупных головок на растении оставляют не более двух побегов с 2-3 цветоносами и 3-4 корзинками, а остальные удаляют. Сбор проводят до начала цветения, срезая корзинки с частью цветоноса.
Головки (соцветия) собирают до наступления цветения, когда чешуи в верхней части соцветия начинают раскрываться. Их срезают с частью цветоноса. При пониженной температуре воздуха они хранятся около месяца.