В пищу используют листья и молодые побеги эстрагона, обладющие сильным пряным запахом и острым вкусом. Их употребляют в сыром виде как салат, как пряную приправу к мясным блюдам и соусам, а также как специи для соления и маринования огурцов (5 г на ведро рассола), томатов, грибов, для ароматизации уксуса (20—30 г эстрагона настаивают в 1 л уксуса), горчицы, настоек.

Эстрагон — источник эфирного масла. У нас в стране возделывают в основном на юге под названием тархун. В листьях эстрагона много аскорбиновой кислоты (до 70 мг на 100 г сырой массы), каротина (6,8 мг), рутина (до 170 мг), обладающего активностью витамина Р.

Районирован сорт эстрагона Грибовский 31. Хорошими считаются местные сорта: Ереванский, Майкопский и Алтайский. Эстрагон — многолетняя культура, его выращивают на одном месте пять — семь лет. Он неприхотлив, но лучше растет и развивается на плодородных, глубоко обработанных и удобренных землях, плохо переносит водонепроницаемые почвы.

Эстрагон хорошо растет при температуре 12—15°, перезимовывает даже при очень холодной погоде. Следует избегать избыточного внесения в почву азотных удобрений; это может снизить содержание эфирных масел в растениях. Их вкусовые качества улучшают фосфорные и калийные удобрения.

Участок под эстрагон готовят так же, как и для других многолетних овощных культур: глубоко обрабатывают почву, вносят перегной перед посадкой (3—4 кг на 1 м квадратный) и через каждый год (по 2—3 кг).

Размножают эту культуру делением куста, черенками, реже семенами. Части маточных кустов с хорошими корневищами и почками (одной-двумя) высаживают весной или осенью на расстоянии 70×70 см. Черенки длиной 10—15 см нарезают в июле и высаживают в парниках на глубину 3—4 см в грунт, состоящий из смеси перегноя с песком (1:1) толщиной 10—12 см. Сажают их наклонно на расстоянии 6—8 см один от другого. Посадки поливают и накрывают рамами, притеняя в жаркую погоду (можно матами вдоль парника).

Для укоренения черенков необходима температура около 15° и высокая влажность, которую поддерживают за счет поливов, совмещая их с проветриванием парника. При таком уходе черенки укореняются через 10—15 дней. Осенью их высаживают на таком же расстоянии друг от друга, как и при посадке кустом.

Если эстрагон выращивают из семян, его высевают ранней весной в посевные ящики, потом пикируют на расстоянии 5×5 см в рассадник. Можно высевать семена в открытый рассадник из расчета 1 г на 1 м квадратный. Температура при выращивании должна быть 15—20°. Рассада бывает готова через 40—50 дней. В парнике семена высевают пятистрочными лентами с расстоянием между рядами 20 см и в рядке — 10 см.

Высаживают рассаду так же, как и черенки. Уход за растениями, высаженными в открытый грунт, состоит в прополке, рыхлении, поливе (при необходимости), в одной подкормке коровяком (на одну часть коровяка шесть частей воды).

Веточки с листьями начинают срезать с середины мая до цветения. Мощные растения обрезают несколько раз, оставляя нижнюю часть высотой 10 см. С более слабых побегов делают срез. Продукцию лучшего качества получают с верхних веточек. Для засолки используют цветущие растения.