РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ

 

    В древнеримской империи существовало большое количество 

рыбных рынков —   гораздо  больше,  нежели  мясных.  Рыбная 

пища    ценилась    столь    высоко,    что римские   граждане 

гордились,   если   их   имена   носили   названия   рыб:   Сергей 

Дорада и Сергей Мурена.

 

                                        *

 

    Древнегреческая   кухня   изобиловала   рыбными   соусами. 

Софокл   и   Эсхил   в  своих   произведениях   часто  вспоминают 

соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей 

известностью   пользовались   соусы  гурум   и   мурия .   Гурум 

приготовляли     из     внутренностей     рыбы или целых 

мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего 

рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические 

травы     —     сельдерей,     укроп,       кориандр,      мяту.     Мурию 

изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной 

мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.

 

                                        *

 

    Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из 

внутренностей   скумбрии   готовили   лекарство  от   головной 

боли,   рыбья   желчь   в   смеси   с   медом   применялась   для 

лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, 

широко  используемую  в  медицине, изготавливают, перегоняя 

сланцы, богатые останками ископаемых рыб.

 

                                        *

 

    Когда-то   наши   предки   использовали   рыбу   для   оплаты 

податей.      В     Уставной       Смоленской     грамоте 50 г. 

упоминается   о  том,  что  гор од   Торопец  должен  в  числе 

подати доставить «трои сани рыбы». Во многих  сохранившихся 

грамотах   указывается   и   конкретный   вид   рыбы   для   уплаты 

подати.

    С морской рыбой жители России познакомились лишь в 

эпоху   Петра  I,  когда   в       72    г.  «для   желаемой  пользы   и 

умножения торговли у города Архангельского  и в Кольском 

порту  от рыбных промыслов  сала китового,  моржового, трески 

рыбы      и    иных      морских       зверей,     содержимых        князем 

Меньшиковым    с    компанию,    до    сего    времени    еще    не 

происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы 

отдавать купечеству в вольное производство».

 

                                        *

 

    За  пределами  России  славилась  сельдь,  вылавливаемая 

монахами соловецкого     монастыря     и     зависимыми     от 

монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей» 

был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной 

сразу после вылова. Затем  ее укладывали  плашмя  в  бочки, 

пересыпали        солью   и   хранили   в   холодных   подвалах.   Для 

улучшения   вкусовых   данных   добавляли   лавровый   лист   и 

перец.

 

                                        *

 

    Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским 

блюдом   считалась   солянка   на   сковороде.  Петербургский 

ресторан       «Петергоф»,        располагавшийся на    Моховой, 

печатал    в   газетах    объявления,    начинавшиеся   словами: 

«Сегодня, в понедельник,— рыбная солянка с расстегаем...»

 

                                        *

 

    Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной 

камере балыки, консервы, икру, а также Вяленую, копченую 

и     соленую     рыбную     продукцию. Если     в     доме     нет 

холодильника,  то  свежую  рыбу  можно  хранить  летом  2

— 3  дня,  если  ее  предварительно  выпотрошить,  удалить 

жабры,     но     не     мыть,      а     вытереть     насухо   чистым 

полотенцем,         натереть       снаружи     и     внутри     солью с 

небольшим количеством черного молотого перца.

 

                                        *

 

    У  налима,  угря ,  как  известно,  на  коже  слизь  Чтобы 

кожа  стал а  чистой   и   светлой,  ее   намазывают  кашицей 

из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5

—8 минут тщательно промывают в воде.

 

                                        *

 

    Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов 

и    глюкозидов   —     органических    соединений,           которые        в 

сложном   сочетании   образуют   аромат  перца  и  горчицы. 

Смеси  этих  веществ  называются  эфирными маслами.  Они и 

придают     рыбным     блюдам           вкусовой     букет.     Пряности, 

умеренно       добавленные в     рыбное     блюдо, оказывают 

благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.

 

                                        *

 

    В    среднем       00    граммов    свежей    рыбы    с    избытком 

покрывают   потребность   организма   взрослого   человека   в 

лизине  и  треонине,  на  50—93  процента  —   потребность   в 

лейцине,   изолейцине   и   валине,   на   20—25   процентов   — 

потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

                                        *

 

    Осетровые  считаются   наиболее   ценными   породами  рыб. 

Мясо у них плотное, нежное,  с жировыми прослойками. В 

нем содержится 7— 2 процентов жира и 6— 9  процентов 

белка .   Почти   весь   мировой  улов этой рыбы —  более  90 

процентов — приходится на долю нашей страны. 

Питательны   и   вкусны   лососевые   рыбы.   Мясо   у   них 

розовое   или   красное,   упругое,   с   прослойками   жира.  В 

мясе лососевых  содержится   8— 3  процентов  жира и 6

—22   процента   белка.  Большую  группу   среди  добываемых 

рыб  составляют   сельдевые. В мясе сельди от 6 до 

9  процентов  белка и до 25 процентов жира. Вкусное и 

нежное   мясо   у   скумбриевых   пород .   Оно   содержит   в 

среднем 9—23 процента белка и до 24 процентов жира . 

У корюшковых рыб, 7— 3  процента белка и 6— 7 процентов жира.

В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор,

калий, йод, кальций и др.

 

                                        *

 

    Установлено,  что   свежесть   рыбы   можно   определить  по

интенсивности   изменения   люминесценции   мышц.   Таки е 

виды    рыб ,    как    камбала и палтус, имеют сильно 

выраженные люминесцентные свойства. Слабые 

люминесцентные   свойства   у   морского   окуня,   трески,  а 

также всех пресноводных. Зная параметры свежести  рыбы, с 

помощью   портативного   люминесцентного   фотометра   можно 

определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е. 

ее свежесть.

                                        *

    У   рыбного  бульона  должен  быть  светло-янтарный  цвет 

или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть 

блесток жира. Вкус  бульона — с ярко выраженным  ароматом 

рыбы,   в   меру   соленый.   Рыбная  Солянка   может   иметь 

мутноватый   цвет,   возникающий при   добавлении   в   нее 

томата  и  сметаны,  на  поверхности обычно плавают блестки 

жира   оранжевого   цвета.  Вкус   блюда   —   острый,  с   ароматом 

каперсов,   огурцов,   пассерованного   лука.   Цвет   рыбного 

борща   должен   быть   малиново-красным,   а   вкус   —   кисло-

сладким,  без  привкуса  сырой  свеклы.  В рыбных  щах  щенится 

кисло-сладкий вкус с  ароматом пассерованных овощей, но 

без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.

 

                                        *

    Лимонная кислота — обязательный компонент большинства 

рыбных   соусов   —   ее   отсутствие   в   соусе   польском   может 

свести   на   нет   все   старания   хозяйки.   Для этого   соуса 

характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И 

еще:   яйца   для   этого   соуса   шинкуют,   а   не   рубят,   масло 

сливочное только растапливают, а не перекаляют.

 

                                        *

 

    Из    70    видов    съедобных    морских    водорослей    в    про-

мышленности  используется только десять.  Кулинары  готовят 

из   водорослей   «мясные»,   «молочные»,   «овощные»   и   другие 

блюда,  почти   не  отличающиеся   по  вкусу   и   питательности   от 

натуральных.

 

                                        *

 

    Рыбный  фарш  будет  вкуснее,  если  в  котлетную  массу из 

нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий 

или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50— 00 г жира на 

килограмм  мякоти).  Чтобы  повысить  вязкость,  в  котлетную 

массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, 

тефтелей   наиболее  оптимален  такой  состав:  на килограмм 

рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока

или воды, 20 граммов соли, грамм перца.

 

                                        *

 

    Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в 

соленой   воде   (0   граммов   соли   на         литр   воды).   Время 

оттаивания   от          до   4   часов   в   зависимости   от       степени 

заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы  оттаивают 

на  воздухе  от      0  до  24  часов.  Рыбное  филе   оттаивают   на 

воздухе при температуре плюс  18 градусов.

Разделывают   рыбу   в   определенной   последовательности. 

Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко 

и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита. 

Голову   можно   оставить,   но   обязательно   удаляют   жабры, 

поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и 

подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, 

плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и 

перерубают   позвоночник,   затем   отрезают   голову   вместе  с 

внутренностями  и  -зачищают   внутреннюю  полость,  не  разрезая 

брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более 

мелкие куски.   

                                        *

 

    Для   того   чтобы   сохранить   рыбный   бульон   в   течение 

нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона 

жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить 

его, держа  без  крышки  в  прохладном  месте. Хранят  бульон в 

фарфоровой   или   глиняной   посуде,   но   не   в   алюминиевой 

кастрюле,  через        —2   дня   кипятят  и  переливают   в  чистую 

посуду.

 

                                        *

 

    Чай   не  только   устраняет   специфический   запах   морской 

рыбы,  но  и  придает  ей  приятный  аромат .  Для  этого филе 

рыбы      нарезают      небольшими     ломтями     толщиной  2—3 

сантиметра,       складывают        в    эмалированную  посуду  и 

равномерно   засыпают   двумя   чайными   ложками  чая.  Затем 

добавляют перец, но не молотый,  а горошком,  предварительно 

его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 5 минут. 

После этого добавляют немного (стакан)  молока  и  ставят 

на огонь. Когда молоко закипит , добавляют  еще стакан 

молока,   а   также  200  граммов  отварного  риса  и  чайную 

ложку     сухого       чая    Смесь    томят    на    слабом    огне    до 

готовности   рыбы.  Есть   это   блюдо   можно   в   горячем   и 

холодном виде.

 

                                        *

 

    Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина 

в неправильном уходе за ней.  Сковороду  нельзя  мыть  водой, 

скоблить,   так   как   появившиеся   царапины и   являются 

причиной  подгорания.  Чистят   сковороду  так:  ставят   на  плиту, 

наливают немного подсолнечного масла, добавляют столовую 

ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не 

до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой 

или бумажной салфеткой.

 

                                        *

 

    Выбирая   консервы   в   магазине,   обратите   внимание   на 

внешний   вид    банки.   Донышки   и   крышки   должны    быть 

вогнутыми  или  плоскими.  Следует  избегать  банок  с  вздутыми 

донышками   и   крышками,   не   принимающими   нормального 

положения после надавливания на них пальцами,    а   также 

банок   подтечных   с   черными    пятнами.

 

                                        *

 

    Важно   знать,   как   обрабатывают   нерыбные   продукты 

моря.    Живых     раков    тщательно    промывают     и    варят. 

Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде 

или   на   воздухе,   промывают   и   варят   без   предварительной 

обработки.   Белковую   пасту   «Океан»   и   варено-мороженые 

крабовые   ножки   размораживают   на   воздухе.   Трепагни   и 

морские   ежи   поступают   в   торговую   сеть   в   сушеном   и 

замороженном    виде.    Их   тщательно    промывают,    затем 

заливают     холодной     водой,     доводят     до     кипения     и 

оставляют  на        2 часов.  Эту  операцию  повторяют  до пяти 

раз,   в   результате   вес   продуктов   также   увеличивается   до 

пяти   раз.  Кальмары   поступают   в   продажу  без   головы   и 

хрящевых   хитиновых   пластинок,  с  зачищенным   брюшком, 

обычно  в  мороженом  или  сушеном  виде.  Оттаивают  их  на 

воздухе   или   в   воде.   Сушеных          кальмаров   замачивают   в 

холодной воде на        2 часов и промывают. Остатки хитиновых 

пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после 

чего  удаляют  внутренности,  ротовой  аппарат,  глаза  и  кожу 

вместе  с  присосками.  Тушку  слегка  отбивают,  чтобы  кожа 

снималась легче.

Меню сайта

  Обмен ссылками

Календари

Календарь рыбака - прогнозы клёва, рыбацкие события, мероприятия, запреты и ограничения

«  Ноябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930

Проголосуйте пожалуйста

Чего бы ещё вы хотели видеть у нас на сайте ?
Всего ответов: 137

Мини-чат

             

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

 

 

садоводство участок, декоративное садоводство, огородничество дачное, русская рыбалка, смотреть рыбалку, рыбалка форум, рыба, сделаем сами, как сделать каку, сделать домашней, как сделать в домашних условиях, кружок умелые ручки, рукоделие своими руками, мастера рукоделия, рукоделие для дома, интернет рукоделие
 
Яндекс.Метрика