РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ
В древнеримской империи существовало большое количество
рыбных рынков — гораздо больше, нежели мясных. Рыбная
пища ценилась столь высоко, что римские граждане
гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей
Дорада и Сергей Мурена.
*
Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами.
Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают
соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей
известностью пользовались соусы гурум и мурия . Гурум
приготовляли из внутренностей рыбы или целых
мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего
рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические
травы — сельдерей, укроп, кориандр, мяту. Мурию
изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной
мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.
*
Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из
внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной
боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для
лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь,
широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя
сланцы, богатые останками ископаемых рыб.
*
Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты
податей. В Уставной Смоленской грамоте 50 г.
упоминается о том, что гор од Торопец должен в числе
подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся
грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты
подати.
С морской рыбой жители России познакомились лишь в
эпоху Петра I, когда в 72 г. «для желаемой пользы и
умножения торговли у города Архангельского и в Кольском
порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески
рыбы и иных морских зверей, содержимых князем
Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не
происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы
отдавать купечеству в вольное производство».
*
За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая
монахами соловецкого монастыря и зависимыми от
монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей»
был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной
сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки,
пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для
улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и
перец.
*
Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским
блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский
ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой,
печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами:
«Сегодня, в понедельник,— рыбная солянка с расстегаем...»
*
Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной
камере балыки, консервы, икру, а также Вяленую, копченую
и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет
холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2
— 3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить
жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым
полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с
небольшим количеством черного молотого перца.
*
У налима, угря , как известно, на коже слизь Чтобы
кожа стал а чистой и светлой, ее намазывают кашицей
из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5
—8 минут тщательно промывают в воде.
*
Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов
и глюкозидов — органических соединений, которые в
сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы.
Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и
придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности,
умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают
благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
*
В среднем 00 граммов свежей рыбы с избытком
покрывают потребность организма взрослого человека в
лизине и треонине, на 50—93 процента — потребность в
лейцине, изолейцине и валине, на 20—25 процентов —
потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
*
Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб.
Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В
нем содержится 7— 2 процентов жира и 6— 9 процентов
белка . Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90
процентов — приходится на долю нашей страны.
Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них
розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В
мясе лососевых содержится 8— 3 процентов жира и 6
—22 процента белка. Большую группу среди добываемых
рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 6 до
9 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и
нежное мясо у скумбриевых пород . Оно содержит в
среднем 9—23 процента белка и до 24 процентов жира .
У корюшковых рыб, 7— 3 процента белка и 6— 7 процентов жира.
В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор,
калий, йод, кальций и др.
*
Установлено, что свежесть рыбы можно определить по
интенсивности изменения люминесценции мышц. Таки е
виды рыб , как камбала и палтус, имеют сильно
выраженные люминесцентные свойства. Слабые
люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а
также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с
помощью портативного люминесцентного фотометра можно
определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е.
ее свежесть.
*
У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет
или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть
блесток жира. Вкус бульона — с ярко выраженным ароматом
рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь
мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее
томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки
жира оранжевого цвета. Вкус блюда — острый, с ароматом
каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного
борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-
сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится
кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но
без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
*
Лимонная кислота — обязательный компонент большинства
рыбных соусов — ее отсутствие в соусе польском может
свести на нет все старания хозяйки. Для этого соуса
характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И
еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло
сливочное только растапливают, а не перекаляют.
*
Из 70 видов съедобных морских водорослей в про-
мышленности используется только десять. Кулинары готовят
из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие
блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от
натуральных.
*
Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из
нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий
или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50— 00 г жира на
килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную
массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз,
тефтелей наиболее оптимален такой состав: на килограмм
рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока
или воды, 20 граммов соли, грамм перца.
*
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в
соленой воде (0 граммов соли на литр воды). Время
оттаивания от до 4 часов в зависимости от степени
заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают
на воздухе от 0 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на
воздухе при температуре плюс 18 градусов.
Разделывают рыбу в определенной последовательности.
Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко
и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита.
Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры,
поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и
подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую,
плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и
перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с
внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая
брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более
мелкие куски.
*
Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение
нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона
жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить
его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в
фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой
кастрюле, через —2 дня кипятят и переливают в чистую
посуду.
*
Чай не только устраняет специфический запах морской
рыбы, но и придает ей приятный аромат . Для этого филе
рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2—3
сантиметра, складывают в эмалированную посуду и
равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем
добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно
его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 5 минут.
После этого добавляют немного (стакан) молока и ставят
на огонь. Когда молоко закипит , добавляют еще стакан
молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную
ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до
готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и
холодном виде.
*
Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина
в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой,
скоблить, так как появившиеся царапины и являются
причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту,
наливают немного подсолнечного масла, добавляют столовую
ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не
до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой
или бумажной салфеткой.
*
Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на
внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть
вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми
донышками и крышками, не принимающими нормального
положения после надавливания на них пальцами, а также
банок подтечных с черными пятнами.
*
Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты
моря. Живых раков тщательно промывают и варят.
Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде
или на воздухе, промывают и варят без предварительной
обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые
крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и
морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и
замороженном виде. Их тщательно промывают, затем
заливают холодной водой, доводят до кипения и
оставляют на 2 часов. Эту операцию повторяют до пяти
раз, в результате вес продуктов также увеличивается до
пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и
хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком,
обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на
воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в
холодной воде на 2 часов и промывают. Остатки хитиновых
пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после
чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу
вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа
снималась легче.
